影响手擀挂面脱水的因素

影响手擀挂面脱水的因素除其本身的性质特征外(如面条的物理结构、化学组成、形状、厚度、水分结合方式、初始终了含水量等等)，与空气介质的温度。相对湿度、流速和挂面与空气的接触状况有关。这些参数随着时间的推移或者沿烘道长度的变化而改变，即烘于是在变化条件下进行的。为了简化研究，首先规定为恒定条件，而实际条件对烘干过程的影响用烘干系数的变化来表示，并分区段进行烘干过程的计算。

手擀挂面烘干是一个脱水的过程，而不同干燥区间的脱水速度，对挂面的烘干质量有着十分重要的影响。所以，仅仅从定性角度研究挂面的烘干机理，只能提供一个理论的烘干模式，还不能满足实际技术的需要，需要从定量角度来研究影响挂面脱水的因素及挂面在各烘干区间的脱水速度规律，根据脱水量大小来设计空气介质的温湿度参数，并由此进行挂面烘干工艺的设计与计算。

挑选好手擀挂面，一要看，光泽度好，匀称一致不粘连，配料表没有多余添加剂，颜色不过白；二要闻，有自然面香，无霉味、异味；三要煮，不粘锅，出锅后色泽透亮，呈淡黄色。